UN
UN NEDİR?
Un, tahılların ögütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşenidir. Genellikle buğdaydan elde edilin toza sadece un denir.
UN NASIL ÜRETİLİR?
Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşenidir. Genellikle buğdaydan elde edilin toza sadece un denir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır.
BUĞDAY KULLANIMI
Ekmeklik un, Teknolojik özellikleri ekmek yapımına uygun buğdayların öğütülmesiyle elde edilen buğday unudur. Bunun yanı sıra kullanacağınız unun kalitesi ve türüyle ekmeğinizi lezzetlendirebilirsiniz. Tercihe göre değişen ekmeklik un tipleri, ekmeğin rengini aynı zamanda tadını da değiştirmektedir.
Bir çok insanın “un” denilince aklına sadece buğday gelebilir. Aslında bir çok kuruyemiş ve tohum da öğütülerek un olarak kullanılır; Arpa, Karabuğday, Nohut, Mısır, Yulaf, Patates, Pirinç, Çavdar, Soya, buğday ve bazı sebzelerin unları mevcuttur.
Bu un çeşitlerinin ortak özelliği ise protein içermeleridir. Protein suyla ve sıcakla temas ettiğinde gluten üretir ve bu durum pişirdiklerinize esneklik ve dayanıklılık verir. Farklı çeşitteki unlar farklı miktarlarda protein içerirler. Bu yüzden bir tarifte söylenenden farklı bir un tipi kullanmak yaptığınız pastanın vb. sonucunu değiştireceğini açık bir şekilde görebilirsiniz.
Ekmeklik unun nerede kullanıldığından ve çeşitlerinden bahsedecek olursak:
Tam Buğday Unu:
Tam buğday ununun protein oranı yaklaşık %10 civarındadır.Tam tahıllı buğdaydan elde edilen bir un türüdür. Ekmek yapımında sık sık tercih edilen tam buğday unu, B vitaminleri açısından zengindir. Bolca lif içeren tam buğday unu, uzun süre tok tutma özelliğine sahiptir.
Çavdar Unu:
Çavdar unu, besin değeri yüksek ekmeklerin yapımında kullanılır. Sporcuların ve şeker hastalarının tercih ettiği bir un türüdür. Diyet ekmekleri arasında sıkça kullanılan çavdar unu, mideyi koruyan ve sindirimi hızlandıran bir etkiye sahiptir.Çavdar ununu kullanarak sağlıklı ekmekler ve hamur işleri yapılmaktadır.
Tandırlık Un:
Esmer un adıyla bilinir. Protein oranı diğer unlara göre bir miktar daha azdır. Ekmek yapımında kullanmak için farklı unlarla karıştırılması önerilir. Tandırlık un genellikle ince ekmekler ve lavaş gibi ekmek türleri için kullanılır. Bazlama ekmeği için lezzetli sonuç veren tandırlık un, yüksek oranda lif içerir.
Mısır Unu:
Karadeniz’in meşhur mısır ekmeği için kullanılan mısır unu, ekmeklik unlar arasında yer almaktadır. Ekmek yapımında kullanılan un türlerinden biri olan mısır unu, tane tane bir yapıya sahiptir. Bolca lif içerir.
Beyaz Un:
Mutfakta pek çok şekilde kullanılır. Rafine beyaz un, nişasta bakımından zengindir. Ekmek yapımında tercih edildiğinde arpa unuyla beraber karışım halinde kullanılması tercih edilir.
Arpa Unu:
Arpanın kendisinden elde edilen bir undur. Ekmek yapımı için kullanıldığında beyaz unla harmanlanması tavsiye edilir. Yumuşak ekmekler için arpa unu tercih edilmektedir. Lif oranı yüksek bir un türüdür.
